А не изволите-с икорки паюсной да пилаф из молодого барашка?




Что бы вы сказали, любезный наш читатель, если бы в нынешнее переполненное различными красивыми на вид, однако не всегда полезными продуктами время прочитали бы следующее объявление в газете: «Вино-гастрономический и бакалейный магазин А. С. Пембека (Суворовская улица, д. Епифанова) предлагает шампанское высших заграничных и русских марок, а также донские шипучие вина. Все сорта ликеров и наливок. Вновь получены свежая зернистая и паюсная очуевская икра, рябчики, тетерева, глухари, капчушки, пузанки, рыбцы, шамая донские, сельди керченские малосольные и копченые, сельди дунайские, сельди маринованные разных сортов. Балык осетровый и белужий. Вяленые и копченые белорыбица, семга. Сыр бри, жерве, рокфор швейцарский, варшавский, русско-швейцарский, литовский и др. Салат брусничный. Колбасы всех сортов – житомирского и одесского приготовления. Языки в сале, филе и др. Сардинки и маринады лучших фабрик» (херсонская газета «ЮГъ», 1908 год).

 

А вы пробовали бутерброд с ястычной икрой?

Не правда ли, впечатляет? В особенности «высших марок» и «всех сортов», притом всё – что ни на есть самое натуральное. А «свежая зернистая и паюсная очуевская икра»? Была еще троишная и ястычная. Наверняка в наше время мало кто знает, чем отличается зернистая икра от паюсной и что это за икра такая – «очуевская» (в современной транскрипции – ачуевская). Меж тем всё очень просто. Зернистая икра – икра свежевыловленной рыбы, протертая через специальное решето. В этом случае ее зернышки остаются целыми, чистыми от пленок и сохраняют круглую форму. Паюсная – икра свежевыловленной рыбы, засоленная в собственном мешке-оболочке (ястык), а затем слегка просушенная. В результате обработки икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус. Ну а ачуевская, заслужившая особую известность и популярность еще в XVIII веке, благодаря своему особому вкусу называлась так по имени небольшого селения Ачуево на восточном берегу Азовского моря у места впадения в него реки Кубани. Там жители специализировались на добыче этого ценного продукта.

В те времена, когда всё это изобилие было еще доступно, самая ценная икра разделялась на три вида. Лучшей была белужья, затем осетровая и наконец на третьем месте – севрюжья. Икра осетровых пород рыбы, имеющая крупное и светлое зерно, считалась самой ценной. Качество зернистой икры проверяли, положив икринку на тарелку и дунув на нее. Икринка хорошего качества должна катиться по тарелке.

В гастрономических магазинах Херсона сто лет назад в продаже было еще немало других видов рыбьей икры, названия которых ныне вводят нас в заблуждение. Вот, скажем, ястычная икра судака называлась «галаган», воблы или леща – «тарама». Была еще частиковая икра – икра щуки, кефали, лобана.

 

Тут вам и устрицы, тут вам и лососи

С икрой немного разобрались, что далее? «Рябчики, тетерева, глухари…» Ну о приготовлении всевозможных блюд из этих пород птиц тогда можно было прочитать в любой кулинарной книге начиная со сборника «В помощь молодой, неопытной хозяйке».

«Капчушки (правильно копчушки), пузанки, рыбцы, шамая донские…» «И что же это за рыба такая – копчушки?» – подумает современный читатель, услышав непривычное в нашем обиходе слово. Еще более заинтригует его информация из автобиографической книги Валентина Катаева «Разбитая жизнь, или Волшебный рог Оберона», где автор рассказывает о способе чистки копчушек. Сначала янтарную кожицу рыбки обливали спиртом, затем поджигали и спустя мгновение тушили, после чего кожица снималась одним движением руки. И невдомек читателю, что под сим вкусным названием скрывается копченая балтийская салака или мелочь беломорской, а также мурманской сельди.

Пузанка и рыбца пропускаем, их мы еще до конца не забыли. «Шамая донские» – в словаре Даля перевод с персидского звучит, как «царская рыба» – прикаспийская сельдь.

Далее в магазинной рекламе «сельди керченские малосольные и копченые, сельди дунайские, сельди маринованные разных сортов». Обратите внимание на разнообразие сугубо отечественного продукта. И никакой тебе «сельди норвежской», как теперь.

Не переводилась в продаже двинская семга (лосось) и тешка – брюшная часть туши осетра или белорыбицы (нельма или сиг).

Ну а местные сорта свежей рыбы на рыбном базаре продавали за сущие копейки: «На один только рыбный базар было привезено 50 возов рыбы, – писала газета «ЮГъ» в 1899 году. – Только короп держался в цене. Судак продавался по цене 4 и 5 коп. за фунт (чуть более 400 г – Прим. авт.). Щука, рыбец и другие сорта рыбы шли за бесценок. Десяток щук весом до 10 фунтов можно было купить за 15–20 копеек».

Немало было в местных торговых заведениях и морепродуктов, о чём тоже гласила газетная реклама: «Устрицы собственной ловли ежедневно получают и продают по заводской цене в Константинопольской пивной». «Сегодня камбала у Измаила Нумана на Привозе». «Пожалуйте, господа!!! Сегодня дешевая свежая икра, осетрина и только что получены раки».

 

Сейчас бы «лепёшечного» лимонадику...

Просматривая старые херсонские газеты, периодически наталкиваешься на непонятные с точки зрения современности вещи. Скажем: «Ароматические лепешки для крепких напитков и лимонадов Глешке и Виднер. Разрешаются в торговле на общих основаниях СПБ Столичным Врачебным управлением как не содержащие в составе своем вредных для здоровья веществ, не входя в оценку их действительности».

Что же это за лепешки такие? Меж тем, оказывается, в то время в продаже довольно популярными были лепешки, приготовленные из сахара, эфирных масел различных растений и растительных красок – индиго, кармина, шафрана. Лепешки для приготовления спиртных напитков отличались от тех, которые предназначались для безалкогольного лимонада, лишь содержанием сахара и виннокаменной кислоты. Для приготовления лимонада достаточно было поломанную на куски лимонадную лепешку растворить в холодной воде. Специальные лепешки для крепких напитков растворяли в спирте или водке, получая таким образом спиртное с различными ароматами.

 

Сыграл на оргофоне, закусил ножками фритт

Ничего не скажут нам и названия различных пищевых блюд, подававшихся в херсонских заведениях при гостиницах и клубах. Их меню на правах рекламы размещали в местной периодике:

«Меню Славянской гостиницы:

Обед. Щи русские. Суп Папилет с пирожками. Судак по-польски. Скумбрия Фритт. Беф бризе. Беф Строганов. Лангет дебеф. Биток с луком. Ножки фритт. Утка филе пике. Филей Соте Годар. Пилаф из барашка. Волован из дичи».

Причем цены не превышали 30 копеек за блюдо.

Заслуживает внимания и реклама музыкальных инструментов: «Исключительная продажа пианино и роялей известной санкт-петербургской фабрики К. М. Шредер получена для Херсона и окрестностей фирмой М. О. Шах в Херсоне. Там же большой выбор заграничных пианино, роялей, роялино, пианол и фисгармоний, а также скрипки, гитары и музыкальные ящики. Цены фабричные».

В отличие от известных нам пианино и роялей, незнакомые пианола и роялино являли собой их уменьшенные модели. Фисгармония, или гармониум, – язычковый клавишно-пневматический музыкальный инструмент, звуки из которого извлекали с помощью струи воздуха, накачиваемого ножными педалями. Музыкальный ящик – заводной инструмент, воспроизводящий какую-либо мелодию.

Впрочем, очень скоро устаревшие музыкальные ящики стали достоянием истории, и на смену им пришли новейшие музыкальные инструменты: «Оргофон новый, самый усовершенствованный ручной орган с приятным мелодичным тоном. Очень удобен для танцев», – рекламировала новейший музыкальный аппарат газета «ЮГъ». Оргофон представлял собой ручное устройство, воспроизводившее с металлических дисков звуки с помощью «молоточков» и нанесенных на диск особых насечек. Танцы под оргофон были весьма популярным развлечением для местной интеллигенции. Оргофоны были кабинетными и салонными, с двойными голосами и одиночными, с регулировкой звука «громче» и «тише». Цены на них колебались от 25 рублей за одноголосый кабинетный аппарат до 50 рублей за двухголосый салонный. Ноты к оргофонам продавались по 80 копеек.

Поставкой в Херсон музыкальных аппаратов занимался крупнейший в свое время предприниматель, «поставщик двора Его Величества» Юлий Генрих Циммерман.

Также, пожалуй, мало кому известно, что в промежутке времени меж оргофоном и граммофоном успешно развлекал публику музыкальный инструмент под названием графофон. Ну а те, кому не нравился «мертвый» голос механического аппарата, могли в то время воспользоваться голосом природным, живым, о чём тоже писали газеты: «Проездом, на короткое время привезена партия калужских канареек своего завода, поющих разными напевами днем и ночью при освещении, а также имеются канарейки русские свистовые по самым умеренным ценам».




 

Публикации Захарова Александра за 2013-2014 год Коршун Владимир