О том, что мы давно забыли...




Давайте говорить откровенно: в наш кипучий и продвинутый век все мы в большей степени стали заложниками научно-технического прогресса. Если бы из нашей жизни по какой-либо причине исчезло хотя бы одно из благ цивилизации, к примеру, электричество, для нас, несомненно, наступил бы конец света и в прямом, и в переносном смысле. Теперь мы даже не задумываемся о том, что всего лишь 100 лет назад, когда «электрика» только еще робко входила в жизнь горожан, всё было совершенно иначе. Люди умели обходиться без бытовых электроприборов, без которых ныне наша жизнь просто невозможна! Ну куда мы теперь без телевизора или холодильника?

Впрочем, без телевизора – ладно, обойдемся. А вот как сохранить скоропортящиеся продукты питания? Кто ответит на этот достойный Гамлета вопрос? Пожалуй, скорее всего, ответ здесь нужно искать в мудрых бабушкиных советах, которые мы растеряли на пути к вершинам современной цивилизации. Итак, начнем хотя бы с того, как сохранить мясо и молочные продукты в экстремальных условиях.

 

Мясо – в ледник

Признаюсь, я несколько погрешил перед истиной, заявив о том, что наши предки обходились вообще без холодильника. Холодильники в то время были, правда, совсем непохожие на привычные нам. В сущности, до недавнего времени (до конца 50-х годов ХХ века) холодильниками служили добротно устроенные глубокие подвалы – ледники. В зимнее время их заполняли толстыми кусками колотого на реке льда. Слои льда чередовали со слоями соломы. В недрах правильно устроенного ледника низкая температура держалась круглый год, несмотря на ужасную летнюю жару на поверхности. В таких холодных подвалах со льдом хранили наши предки скоропортящиеся продукты.

Впрочем, и здесь – свои секреты. Важным моментом перед закладкой на хранение была подготовка продукта. Парному мясу забитого животного надлежало «дойти», то есть остыть на воздухе, просохнуть. Вместе с тем издавна было подмечено, что врагами мяса, кроме жары, являются влажная погода и… гроза. При сырости мясо «втягивает» в себя излишки влаги, становится мягким и непригодным к длительному хранению.

Предназначенное для хранения мясо рубили на крупные куски и подвешивали их в помещении ледника так, чтобы они не соприкасались друг с другом, а вокруг было как можно больше свободного пространства для доступа воздуха. Таким образом, при соблюдении всех условий без особого ущерба вкусовым качествам мясо можно было хранить в ледниках до двух недель.

В некоторых случаях для недолгого хранения мясо рекомендовали просто уложить на какой-либо плоскости, не впитывающей вытекающие из него соки. К слову, в те времена мороженое мясо значительно уступало парному в цене. Посему некоторые недобросовестные торговцы использовали изобретенную ими специальную «мясотаялку», чтобы потом подсунуть несведущему покупателю под видом «свежатинки» продукт, побывавший в замороженном состоянии.

При отсутствии ледника в хозяйстве для недолгого хранения (от 3–4 дней до недели) наши предки использовали и иные действенные методы. Самый простой из них был таков: обернуть мясо толстым слоем жгучей крапивы, затем несколько раз обмотать чистой холстиной. Подготовленный таким образом сверток можно закопать в куче зерна или проса, а то и просто засыпать в бочке песком и поставить в самое прохладное место.

Можно хранить обложенное крапивой мясо, если смочить хлебной водкой или крепким уксусом холст, в который оно завернуто. Затем подвесить сверток в прохладном месте на сквозняке.

С помощью крапивы наши предки сберегали и свежую рыбу. Особой популярностью крапива пользовалась у рыбаков, потому что всегда была под рукой по берегам рек и других водоемов.

Кстати, в прежние времена довольно долго могли хранить тушки добытых зимой зайцев, тетеревов и куропаток при помощи пшеницы или ржи. Перед хранением тушки потрошили, затем набивали зерном или раздробленными можжевеловыми ягодами. Каждую тушку оборачивали холстом и закапывали в хлебных кучах, чтобы они не соприкасались друг с другом. Таким образом, без ущерба для качества мясо могли хранить до 3–4 месяцев.

Другим оригинальным и действенным способом хранения мяса было использование березовых углей. Угли толкли до однородной массы, затем промывали, высушивали и прокаливали на огне. Потом обтертое насухо и высушенное мясо обсыпали ровным слоем углей и плотно заворачивали холстом. Затем его подвешивали в прохладном месте, где в течение нескольких недель оно сохраняло свежесть.

Для этой же цели порой использовали ящик с буковой золой или подсоленными отрубями, в которые зарывали мясо и хранили в сухом прохладном месте. Иногда для сохранения парное мясо заливали винными дрожжами. Существует способ, при котором мясо плотно укладывают в глиняную емкость, посыпают крупной солью, а затем сверху укрывают толстым слоем древесного угля. Был у наших предков и способ восстановления несколько подпорченного мяса, которое заливали примерно на час–два прокисшим молоком.

 

Вазелин для яиц

Незаслуженно забыты и старинные рецепты сохранения других продуктов. Скажем, в херсонской газете «ЮГъ», где иногда публиковали различные хозяйственные секреты, в начале прошлого века был помещен рецепт сохранения куриных яиц в течение длительного времени с помощью вазелина. Впрочем, вазелин можно было заменить любым растительным или животным жиром.

Самыми качественно ценными считались «зимние» яйца, собранные до того времени, «пока курица не вышла на траву». Их-то и пытались сохранить подольше. Со временем было найдено немало действенных и совершенно необременительных способов хранения куриных яиц даже на протяжении года. Для этого лишь требовалось отобрать чистые экземпляры с неповрежденной скорлупой. Далее – в зависимости от выбранного способа. К примеру, можно замочить их в солевом растворе (1:10). После того как яйца опустятся на дно, их следует извлечь, высушить, уложить в ящик (обязательно острым концом вниз), прикрыв чистой соломой. Можно хранить их в жидком, процеженном и отстоянном растворе гашеной извести.

 

В молоко – лягушку...

Умели наши предки сохранить в свежем состоянии и молоко – продукт достаточно капризный и скоропортящийся. Они подметили, что во время грозы молоко теряет свежесть в несколько раз быстрее. Чтобы сохранить его свежим, глиняную кринку с молоком ставили в ведро или другую емкость с крышкой. Главное – чтобы емкость и крышка были металлическими. Снаружи «футляр» обкладывали крапивой. С помощью такого нехитрого грозозащитного экрана можно было продлить свежесть продукта.

Наши предки жили в относительной гармонии с природой и порой применяли для сохранения продуктов весьма экстравагантные методы. Многим еще с детских лет известна сказка о том, как в кринку с парным молоком попали две лягушки. Одна из них, устав бороться, смирилась и пошла на дно, другая же продолжала сопротивляться. Наконец наступил момент, когда барахтавшаяся в молоке лягушка взбила кусочек масла, оттолкнулась от него и выскочила на волю. Конечно, это всего лишь сказка. Но кто ответит на вопрос, как лягушки попали в молоко? Всё достаточно просто: для охлаждения жидкости в летнюю жару в кринку специально опускали... лягушку или ужа!

Существовал и менее экстремальный способ разрешения подобной проблемы. В яростный зной где-нибудь в поле посреди южной степи можно было удовлетворить жажду вполне прохладной водой. Для этого емкость с жидкостью оборачивали мокрым холстом и ставили на солнцепеке. Испарявшаяся из холста вода интенсивно забирала тепло и охлаждала емкость. Главное, нужно было следить, чтобы холст всегда оставался мокрым. Впрочем, к этому можно было прийти, поместив емкость, укутанную холстом, в миску с водой, туда же опустить концы холста. Так холст будет влажным постоянно.

Для сохранения молока в сильную жару, оказывается, можно просто опустить в него веточку мяты или несколько листов хрена. В зимнее время перед кипячением в молоке растворяли немного сахара – так оно дольше хранилось. В летнее время вместо сахара добавляли магнезии (соды) на кончике ножа.

Умели наши предки «исправлять» некачественные молочные продукты. Чтобы «исправить» начавшее прокисать молоко, достаточно положить в него немного поташа (белая зола из костра – это почти чистый поташ, в таблице современных пищевых добавок – Е-501) или магнезии (знакомая нам кальцинированная сода – Е-518). Чтобы улучшить вкус кислого творога, его туго заворачивали в марлю и, уложив между двумя дощечками, ставили на несколько часов под пресс.

В другом способе кислый творог мешают со свежим молоком (1:1). Примерно через час массу откидывают на марлю, положенную в дуршлаг, и дают молоку стечь. Затем творог кладут под пресс между дощечками…

Сегодня мы познакомили вас лишь с незначительной толикой секретов из жизненного опыта наших предков. А сколько их, уже забытых, осталось за пределами нашего повествования. Наши предки умели получать сверхраннюю овощную продукцию без применения неизвестного им тогда целлофана. Сохранять арбузы, фрукты и виноград в свежем виде до весны. Выращивать молодой картофель и редис в темном подвале среди зимы. Отбеливать, стирать одежду, купаться и мыть голову без применения таких привычных нам химических средств. Могли выращивать вишни без косточек, ускорять рост плодовых деревьев. Могли… Да мало ли еще что могли наши предки! Очень жаль, что потомки всё это растеряли...




 

Публикации Захарова Александра за 2013-2014 год Коршун Владимир