Ресторан в Херсоне сто лет назад




Багряна ветчина, зелены щи с желтком, Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны.
Тут есть янтарь - икра и щука с голубым пером».
Гавриил Державин

 

Сто лет назад в Херсоне при относительно небольшом количестве населения (до 100 тысяч жителей) было около десяти ресторанов. Какой из них посетить в дни праздников или торжеств, а в каком просто отобедать для большинства херсонцев было непростым вопросом. Тем более для истинных гурманов. Их меньше всего интересовали рекламы заведений в местных газетах «ЮГъ» или «Родной край», тем более внешний вид или интерьер зала, не говоря о швейцаре, стоящем у входа и похожем на генерала по количеству позолоченных пуговиц и позументов на зеленом сукне ливреи. Несмотря на его подобострастное «Вась-сиясь! Прошу!» херсонские любители покушать прежде чем войти в ресторан, интересовались у швейцара: «Скажи-ка, любезный, а сколько поваров в заведении?» Для справки. Ресторан, в котором был один повар-универсал, не пользовался успехом у любителей покушать. Их интересовали заведения общепита с несколькими поварами узкой специализации: повар-супник, повара по дичи, мясу и рыбе, повар-соусник. Последний мог работать до 40 лет: после этого возрастного рубежа у него терялась острота вкуса.

Меню петербургского ресторана. г. ХерсонСтоличный журналист А. И. Фирсов в очерке «В Херсоне», опубликованном в «Историческом вестнике» № 10 за 1905 год, писал: «Единственный порядочный ресторан находится при Петербургской гостинице (сегодня - это здание гидрометеорологического техникума, улица Дзержинского, 11. - Прим. авт.), где кормят вполне прилично». Что именно откушал корреспондент - неизвестно, но ему было на обед предложено следующее: суп марилуиз, консомэ легюм, пирожки разные, стерлядь по-русски, седло дикой козы с крокетами, соус поврат, жаркое, пулярды и куропатки, салат, сыр баварский.

Но более зажиточные херсонцы предпочитали ресторан при гостинице «Новый Берлин», что на углу Потемкинской и Ганнибаловской (сегодня - это пересечение улиц Карла Маркса и 9-го Января).

В этом заведении были отдельные кабинеты, а сам его содержатель Николай Егоров в вечернее время не гнушался, облачившись в черный смокинг, лично встречать посетителей. При этом за его спиной стояли шесть официантов. Все в черных костюмах и жилетах, на груди сверкали белизной манишки, а на рукавах манжеты. Пуговицы и жетон на левом лацкане пиджака сверкали позолотой. «Новый Берлин» часто абонировался на весь вечер при прибытии в Херсон государственных, воинских или духовных вышестоящих лиц. А вот ресторатор Сергей Оправхатка в своем бизнесе при ресторане гостиницы «Лондонская» делал ставку на комплексные обеды. Можно сказать, основной его дневной клиентурой были небогатые херсонцы: студенты, госслужащие, торговцы мелких лавок, а также приезжий люд.

К примеру, газета «ЮГъ» писала (печатается по оригиналу):

«Меню "Лондонского ресторана". Обеды на 7 марта 1905 г.

Из 2-х блюд и чашки кофе - 40 к.

Из 3-х блюд и чашки кофе - 60 к.

Из 4-х блюд, чашки кофе и рюмки вина - 80 к.

Горячия (Борщ малороссийский с ватрушками, постный. Суп легюм, мясо, гренки).

Соусы (Котлеты рыбьи, ножки пулет, Беф по-гусарски, Пилаф с мол. барашка, Пульпеты в смет., агратан).

Жаркія (Телятина, Антракот, Тельное из рыбы).

Сладкія (Суфле из яблок, компот из фрукт.).

Обед с 12 час. дня до 5 час. вечера».

Для справки. Подобный обед могли позволить себе 10-20% херсонцев, чей заработок в месяц составлял от 60 до 100 рублей.

Лондонская гостиницаБыл в те времена в Херсоне небольшой ресторанчик «Европейский» (сегодня - это район переулка Портовый). Неплохая кухня, да и обслуживание на высоте, но пользовался он большим успехом у херсонских кавалеров не потому. Дело в том что его содержатель поощрял одну хитрость. Молодой паре (это было заранее оговорено кавалером с метрдотелем) официант подавал две разные карты (меню). Молодой человек получал с действительными ценами на блюда и напитки (ему ведь расплачиваться), а его спутница - с завышенными в 2-3 раза. Поэтому, слушая его заказ официанту, она восхищалась щедростью своего кавалера.

Если повара были за «занавесом» ресторана, то главными героями его авансцены были официанты.

Для справки. В Херсоне, да и не только, официантами нанимали татар. Это объяснялось тем, что по закону мусульманской религии им нельзя употреблять алкоголь. Когда-то такой подход к комплектованию штата официантов приносил определенный результат. Но со временем ежедневное общение с клиентами, употребляющими алкогольные напитки, оказалось более сильным, чем заветы Магомета. Тем не менее держать официантов-татар стало традицией.

За все время существования ресторанов в Херсоне (вплоть до октябрьского переворота) обслуживали посетителей только мужчины.

Ресторанные официанты жалования за свой труд не получали. Основным источником их заработка были чаевые и зависел он от посещаемости ресторана. Поэтому они были принуждены терпеть выходки пьяных посетителей, зачастую их бивших, мазавших горчицей и всячески над ними измывавшихся. Особенно любили это делать загулявшие купцы. Официантам приходилось все это терпеть, откликаться на окрик «человек», а к посетителям обращаться не иначе как «ваше сиятельство» или «ваше степенство». Вот эта зависимость от щедрости клиентов вырабатывала в ресторанных лакеях-официантах (официальное наименование обслуживающего персонала ресторанов) те черты, которые сделали слово «лакей» символом подхалимства и угодничества.

Рестораны советского периода нашей жизни по разнообразию меню и обслуживанию не шли ни в какое сравнение с прошлым. Хотя повара и официанты обучались в специальных профтехучилищах, но это были кухарки и подавальщики еды и напитков. Лоск и этикет прежних херсонских ресторанов был забыт. Сегодня, по прошествии почти 80 лет, в новых экономических условиях в некоторых ресторанах Херсона намечается тенденция к возрождению былого. К примеру, официант не подойдет к посетителю с левой стороны, а наливая напиток будет держать бутылку этикеткой в сторону пьющего и тому подобное. Да и меню становятся все разнообразнее: «Мясное ассорти, ассорти из морепродуктов, блины с красной икрой, овощные салаты; - борщ украинский с пампушками, шурпа из баранины, уха; - грудинка баранья, запеченная со специями, бычки жареные, камбала жареная; - баранина тушеная с овощами, осетр запеченный; - фруктовое ассорти, мороженое, кофе, чай».

 

 




 

Скороход Александр Николаевич Сухопаров Сергей Михайлович